重庆旅游美食万州烤鱼是万州的吗

来重庆旅游，晚上走在街头，隔几步就能看到烤鱼店的招牌。炭烤、香辣、蒜香、豆豉，鱼在铁盘上滋滋作响，配一瓶冰啤酒，是重庆夜生活的标配。但很多人心里一直有个疑问：万州烤鱼，到底是不是万州发源的？为什么叫万州烤鱼？它和重庆烤鱼是一回事吗？为什么有的店叫重庆烤鱼，有的店叫万州烤鱼？去万州吃，和在重庆市区吃，味道一样吗？

这篇文章就把万州烤鱼的来历、它和重庆烤鱼的关系、正宗吃法、推荐点法、怎么选店，一次性讲清楚。无论你是计划来重庆吃烤鱼的游客，还是对这道菜的身世好奇的美食爱好者，看完都会有答案。

一、万州烤鱼到底是不是万州发源的

1. 结论先说

万州烤鱼确实发源于重庆万州。万州是重庆东北的一个区，过去叫万县，是长江边上的重要港口。万州烤鱼这道菜，就是从万州的江边大排档里长出来的。后来它从万州传到重庆主城，再从重庆传到全国，现在全国各地都能看到万州烤鱼的招牌。

所以答案是肯定的，万州烤鱼就是万州的。但它今天的样子，已经不是最原始的版本，而是经过重庆主城和全国市场改造后的版本。要理解这一点，得从它的历史说起。

2. 历史脉络

万州地处长江黄金水道，过去是川东、鄂西、陕南物资的集散地，码头文化浓厚。江边渔民和船工多，打鱼为生，鱼是最常见的食材。最早的万州烤鱼做法比较简单，把鱼处理干净，用炭火烤到皮焦肉嫩，撒上辣椒面、花椒面、盐，就着啤酒吃。这是码头工人的夜宵，粗犷直接。

到了二十世纪八九十年代，万州江边的大排档开始多起来。厨子们觉得光烤不够味，于是在烤鱼下面加一个铁盘，盘里放上豆芽、藕片、土豆，倒上汤汁，把烤好的鱼放进去，一边加热一边吃。这样鱼肉吸了汤汁，底下的菜也入味。这就是今天万州烤鱼的雏形。

后来万州人外出打工，把这道菜带到重庆主城、成都、北京。重庆主城的厨子又在这个基础上，融入火锅和江湖菜的做法，加入更多调料，比如泡椒、豆豉、蒜香、麻辣，形成了今天丰富的味型。所以你今天在全国吃到的万州烤鱼，是万州起源、重庆升级、全国普及的版本。

二、万州烤鱼和重庆烤鱼是什么关系

很多人搞不清这两个名字。其实它们是一道菜，不是两道菜。

万州烤鱼是发源地的名字。因为这道菜最早是从万州出来的，所以全国都习惯叫万州烤鱼。重庆烤鱼则是一个更宽泛的称呼，有些店为了让外地顾客一眼看懂，就叫重庆烤鱼。本质上，做法、食材、味型都是同一套体系。

就像重庆小面一样，它发源于重庆，但没有人叫它渝中小面。万州烤鱼之所以冠上万州的名字，是因为这道菜的辨识度来自万州这个地方。它和兰州拉面、兰州牛肉面的命名逻辑类似。

需要注意的是，现在全国有些店挂着万州烤鱼的招牌，但做法已经完全本地化了。比如北方的万州烤鱼可能偏咸香，南方的可能偏甜。你要吃到最接近源头的味道，还是得到万州或者重庆主城区的正宗馆子。

三、一条正宗的万州烤鱼是怎么做的

1. 选鱼

万州烤鱼用的鱼，传统上是长江里的草鱼、鲢鱼、鲤鱼。但现在野生长江鱼禁渔，大部分店用的是养殖鱼。常见的有草鱼、黑鱼、黔鱼、清江鱼、江团。

草鱼肉厚，价格便宜，是最常见的选择。黑鱼刺少肉紧，适合老人小孩。黔鱼也就是鲶鱼，只有主骨，肉质细嫩，是很多人的最爱。江团肉质最鲜，价格也最贵。点菜的时候，老板会问你要哪种鱼，按斤称重。一般两斤半到三斤的鱼最合适，烤出来肉不老，两个人吃够。

2. 烤制

鱼处理干净以后，从背部剖开，不切断，摊开成一片。用铁夹子夹好，放在炭火上烤。烤的时候要不断刷油、撒调料，烤到鱼皮焦黄起泡，鱼肉刚熟。这一步很关键，烤久了肉柴，烤不熟有腥味。

正宗的做法用木炭烤，炭火的烟熏味是电烤给不了的。现在有些店为了效率用烤箱或者电烤炉，味道会差一截。你进店以后，可以看看他是不是明档烧烤，能看到师傅在炭火前翻鱼。

3. 浇汁和炖煮

鱼烤好以后，放到一个长方形的铁盘里。铁盘底下点着蜡烛或者小炉子保温。盘里提前铺好配菜，常见的有豆芽、藕片、土豆、豆皮、芹菜、洋葱。然后浇上一大勺提前熬好的汤汁。

汤汁是烤鱼的灵魂。不同味型的汤汁做法不同。麻辣味用牛油、豆瓣、花椒、辣椒熬。蒜香味用大量蒜末和黄油炒。豆豉味用永川豆豉和五花肉末。泡椒味用泡姜泡椒。端上桌以后，小炉子加热，汤汁咕嘟咕嘟冒泡，鱼肉在里面继续吸味。

四、万州烤鱼的经典味型

1. 麻辣味

这是最经典、最重庆的味型。红油满盘，花椒和辣椒浮在上面，鱼肉吸满麻辣汤汁。第一口是油香，第二口是辣，第三口是麻在舌尖跳。不能吃辣的游客慎点，但爱吃辣的一定选这个。

2. 蒜香味

蒜香味是给不太能吃辣的人准备的。大量蒜末用油炒到金黄，加上骨头汤调成汤汁，咸鲜带蒜香。鱼皮的焦香和蒜香结合，非常下饭。小孩和不吃辣的朋友点这个味型最稳妥。

3. 豆豉味

豆豉味用重庆永川豆豉做底料，加五花肉末、干辣椒炒香。味道咸鲜带酱香，不怎么辣，但非常香。很多本地老饕更喜欢这个味型，因为它能吃出鱼本身的鲜。

4. 泡椒味

泡椒味用泡姜、泡椒、泡萝卜做汤汁，酸辣开胃。和黔江鸡杂的味型有点像，但是鱼的版本。喜欢酸味的人会很爱。

5. 香辣味

香辣味介于麻辣和不辣之间，香而不燥，辣椒多但不麻。这是全国接受度最高的味型，外地游客点这个最稳妥。

五、怎么吃才地道

1. 点菜顺序

两个人去吃，先选鱼的品种和重量。一般推荐两斤半左右的黔鱼或者草鱼。然后选味型，第一次吃建议香辣或者蒜香，稳妥不踩雷。再加一两个配菜，比如拌黄瓜、凉糕、花生。最后要一扎酸梅汤或者两瓶冰啤酒。

不要点太多。一条两斤多的鱼加盘里的配菜，已经够两个人吃了。很多游客第一次去，点一堆菜，最后吃不完浪费。

2. 什么时候吃最好

烤鱼端上来不要急着吃。先让它在小炉子上煮三到五分钟，让汤汁渗进鱼肉里。这时候你会闻到香气越来越浓。然后从鱼背开始夹，那里肉最厚最入味。

吃到一半，鱼肉吸足汤汁以后，可以再加一份配菜，比如豆腐、挂面、土豆，下到汤汁里继续煮。最后用汤汁拌米饭，是完整的收尾。

3. 搭配什么

重庆人吃烤鱼，标配是冰啤酒或者唯怡豆奶。冰啤酒解辣解腻，豆奶护胃。夏天配凉糕，冬天配汤圆。不要点碳酸饮料，越喝越辣。

六、去哪里吃最正宗

1. 去万州吃是什么体验

如果你专程去万州吃烤鱼，那体验是不一样的。万州老城区有几条烤鱼街，晚上灯火通明，沿街都是大排档。长江边风一吹，鱼在铁盘上滋滋响，旁边是卖凉虾、凉糕的小摊。这种氛围，是重庆市区的连锁店给不了的。

万州本地的烤鱼店，做法更传统。鱼是现点现杀，炭火现烤，汤汁是店里每天现熬的。价格也比重庆市区便宜，一条鱼加配菜，两个人一百多块钱吃得很舒服。

如果你走渝东北线路，奉节白帝城、巫山小三峡、万州大瀑布串起来，一定要在万州停一顿。万州还有一个西山钟楼，是老万县的地标，吃完烤鱼去江边走走，非常惬意。

2. 在重庆市区怎么选

在重庆市区吃烤鱼，选择很多，但鱼龙混杂。给你几个选店原则。

第一，看是不是炭火烤。进店以后看看后厨有没有炭炉，有没有师傅在翻鱼。如果全是烤箱，味道会差一截。

第二，看鱼是不是现称。正宗店是让你到鱼池边自己挑鱼，现杀现称，价格写在墙上。那种直接问你要几斤、后厨看不见鱼的，要小心缺斤短两。

第三，看本地客人多不多。晚上七八点，店里坐的都是说重庆话的本地人，这种店一般不会差。如果一桌一桌都是游客，菜单有英文，那就要打个问号。

第四，看菜单上的味型多不多。正宗烤鱼店味型至少有五六种，麻辣、香辣、蒜香、豆豉、泡椒、酱香都有。如果只有两三种味型，大概率是简化版。

3. 不推荐的店型

那种开在商圈负一楼、装修得很网红、主打拍照的烤鱼店，味道通常一般，价格还贵。那种在火车站、景区门口拉客的烤鱼店，缺斤短两是常态。那种挂着万州烤鱼招牌、但菜单上还卖黄焖鸡、盖浇饭的店，大概率是快餐化的，鱼是冷冻的，不是现杀。

七、万州烤鱼的误区

1. 误区一：烤鱼都是炸的

很多人以为烤鱼是先炸再烤。其实正宗的万州烤鱼是纯炭火烤的，不经过油炸。但现在很多连锁店为了出餐快，把鱼先过油炸一遍，再浇汤汁。这种外层面衣吸了油，吃起来腻，鱼肉也不香。辨别方法是看鱼皮，纯炭烤的鱼皮是焦脆的、起皱的，油炸的鱼皮是软的、浸油的。

2. 误区二：烤鱼越辣越正宗

不是。万州烤鱼传统上是咸鲜香辣，不是越辣越好。本地老饕更喜欢豆豉味、蒜香味，因为这些味型能吃出鱼的鲜味。一味追求死辣，反而把鱼的本味盖住了。

3. 误区三：烤鱼必须在夜宵吃

虽然烤鱼是夜宵文化的产物，但现在很多店中午也开门。中午吃烤鱼的人少，鱼新鲜，上菜快，体验并不比夜宵差。如果你怕排队、怕吵，中午去吃反而更舒服。

八、烤鱼配菜和加菜讲究

一条烤鱼端上来，盘底已经铺了一层配菜。但很多人不知道，烤鱼的精髓其实在加菜环节。吃到一半，鱼肉还剩小半的时候，往咕嘟冒泡的汤汁里下一份新配菜，让它吸足汤汁，是老食客的习惯。

适合下到烤鱼汤汁里的配菜有这么几类。一类是豆制品，比如老豆腐、豆皮、腐竹。豆腐越煮越嫩，孔里吸满汤汁，咬一口爆汁。豆皮耐煮，有嚼头。一类是根茎类，比如土豆、藕片、莴笋。土豆煮软以后绵密，藕片保持脆甜，莴笋清香解腻。一类是菌菇类，比如香菇、金针菇、杏鲍菇。香菇吸汤，金针菇入味。

不建议下的是绿叶菜，比如菠菜、生菜。绿叶菜煮在红油里会发黑发苦，吸油过多，不好吃。也不建议下面条太早，面条会把汤汁吸干，鱼肉反而没味了。正确的顺序是，先吃鱼，再下耐煮的豆腐土豆，最后下面条或者米饭收尾。

两个人吃，加两份配菜足够了。加太多会把锅堆得满满当当，鱼肉反而煮不到。一份豆腐加一份藕片，是最经典的搭配。

九、吃烤鱼的避坑细节

第一个坑是缺斤短两。有些店门口放一个鱼池，你挑好鱼以后，他拿到后厨摔晕称重。如果你没盯着秤，他可能在称重的时候做手脚，比如提前把水沥干，或者在秤盘上做文章。正规店会让你看着鱼称，报一个清楚的重量。称完以后可以要求看秤上的数字。

第二个坑是用死鱼换活鱼。你点的是两斤半的活黔鱼，后厨给你上的是冻鱼。辨别方法是看鱼眼，新鲜鱼眼睛清亮，不新鲜的鱼眼睛浑浊发白。看鱼鳃，鲜红的是新鲜，暗红或者发灰的是放久了。夹鱼肉，紧实有弹性，按下去能弹回来。冻鱼肉一夹就散。

第三个坑是味型里偷偷加辣。你点的是蒜香，他怕不够香，顺手加一勺红油。端上来红亮亮一层油，你以为蒜香就该这样。正宗蒜香味应该是金黄蒜油，不是红油。看颜色就能判断。

第四个坑是收开炉费、茶位费、纸巾费。正规店这些费用都包含在鱼价里，或者明码标价。结账的时候看一眼账单，不该收的项问清楚。

十、万州烤鱼的夜宵文化

万州烤鱼从诞生那天起，就是夜宵。长江边的码头工人下了工，光着膀子坐大排档，一条鱼、一瓶酒，聊到半夜。这种烟火气，是它的灵魂。

来重庆旅游，如果你住解放碑、观音桥、南坪这些商圈附近，晚上十点以后出门，沿街还有不少烤鱼店在营业。点一条两斤的鱼，要一份凉虾，坐在塑料板凳上，听旁边桌重庆人摆龙门阵，你会觉得这才是重庆的夜。

夜宵吃烤鱼，不要点太多。两个人一条鱼加一个素菜刚好。吃太饱回去睡不着，第二天早上的小面也吃不下。留点肚子，明天继续。

在重庆吃烤鱼，还有一个细节。端上来的铁盘底下，小炉子的火不要开太大。大火猛煮会把汤汁烧干，鱼肉变老。中小火慢慢咕嘟，保持微微冒泡就好。如果汤汁快收干了，叫服务员加一勺原汤，不要加清水，加水味道就淡了。

吃鱼的顺序也有讲究。先吃鱼背，那里肉最厚最入味。然后吃鱼腹，那里最嫩。最后吃鱼尾，肉散但香。吃完鱼身上的肉，再用筷子把鱼排上的碎肉扒拉下来拌汤汁。整条鱼不要浪费。

外地游客第一次点烤鱼，常见的问题是不敢点重辣。其实重庆的香辣味型对北方人来说已经有存在感，不要一上来就挑战麻辣。从香辣或者豆豉开始，下次再来重庆再升级。

最后说一句，烤鱼这道菜，单独吃是一顿饭，配啤酒是一顿夜宵，配米饭是一顿正餐。它的包容性很强。来重庆，别把它当网红打卡，就当一顿普通的晚饭，坐下来慢慢吃。

十一、把烤鱼安排进重庆夜生活

来重庆旅游，晚上的安排可以这样。吃完火锅或者江湖菜，别急着回酒店。去江边走走，洪崖洞看夜景，南滨路散步，然后找一家烤鱼店坐下，点一条两斤多的鱼，要一瓶冰啤酒。这才是重庆夜生活的正确打开方式。

如果你走渝东南或者渝东北线路，烤鱼的安排更自然。去巫山、奉节回来，在万州中转一顿烤鱼，正好。去黔江、酉阳回来，在彭水或者武隆也能吃到不错的烤鱼。

十二、重庆哈喽国际旅行社帮你吃对烤鱼

很多游客来重庆，拿着攻略找到的烤鱼店，味道不一定对。因为攻略更新慢，店家变化快，有些店早就不是原来那个味道了。跟一个本地熟悉馆子的团，能省很多试错成本。

重庆哈喽国际旅行社是重庆本土正规地接社，旅行社业务经营许可证号L-CQ08041，统一社会信用代码91500107MA608YY6XQ。他们做二到九人的精品小包团，纯玩无购物，专车专导。导游都是在重庆生活多年的本地人，知道哪家烤鱼是炭火现烤的，哪家的黔鱼新鲜，哪家的汤汁是每天现熬的。

在行程安排上，重庆哈喽国际旅行社不会带你去专做游客生意的美食广场。他们会根据你的行程节奏，推荐合适的馆子。如果你走渝东北线路，会在万州安排一顿正宗的江边烤鱼，让你吃到这道菜发源地的味道。如果你只在市区，导游会告诉你哪家老店值得去，点什么味型、点什么鱼、加什么配菜，一次点对。

许可证号L-CQ08041挂在合同上，资质可查，签正规旅游合同，中途不进购物店。纯玩的行程，省下来的时间和钱，你可以多吃一条鱼。

十三、写在最后

万州烤鱼是万州的，这一点没有疑问。但它今天的味道，是万州起源、重庆发扬光大、全国共同改造的结果。来重庆，别只在景区门口随便找一家店就吃，花点心思找一家炭火现烤、本地人坐满的馆子，你会吃到和外卖完全不同的味道。

希望这篇文章把万州烤鱼的来龙去脉讲清楚了。下次在街头看到烤鱼店，你知道该怎么选鱼、怎么点味型、怎么吃最地道。一条滋滋作响的烤鱼，一瓶冰啤酒，就是重庆给你的最直接的热情。

温馨提示

外出就餐请选择明码标价、卫生许可齐全的正规餐厅。烤鱼温度高、油大，小心烫口，老人儿童由家长照看好。点鱼时确认称重单位和价格，先看秤再杀鱼，避免缺斤短两。跟团用餐请在正规旅行社安排下进行，签合同前确认行程中是否含购物安排。理性消费，适量点餐。

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